Il Re della tavola: il Formaggio Toma

Da Varallo ad Alagna

I produttori caseari sono il punto di forza del territorio.
Toma” è un nome emblematico della tradizione casearia piemontese, tanto da sostituirsi spesso alla parola “formaggio” nel linguaggio comune. Questo formaggio è molto antico e viene lavorato in modi differenti a seconda delle zone di produzione.
Per conoscerlo secondo l’arte casearia valsesiana esiste la possibilità di organizzare un vero e proprio itinerario come quello che vi proponiamo.

VARALLO
Il “benvenuto” in Valsesia inizia ai piedi del Sacro Monte: in un’azienda giovane e dinamica, a conduzione famigliare da generazioni, si potranno assaggiare e acquistare prodotti preparati secondo le ricette tradizionali: dalle Tome al burro, dallo yogurt al “frachèt” (un formaggio fatto di ricotte fresche, cui vengono aggiunte spezie come la saleggia) dai profumi intensi e senza tempo.

PIODE
E’ qui il Caseificio più famoso del territorio per longevità. Fondato nel 1956 da alcuni allevatori, si produce la rinomata Toma della Valsesia oltre a latte, yogurt, burro e ricotte dai gusti semplicemente deliziosi.

CAMPERTOGNO
All’ombra della poderosa chiesa parrocchiale di san Giacomo Maggiore si scorge una deliziosa bottega, completa di cantina tradizionale, nella quale scoprire ottime Tome e svariati prodotti caseari derivati dalle vacche e dalle capre.

MOLLIA
“..Là dove la valle si restringe” si trova una fattoria in cui si allevano capre di razza Saanen. Si producono formaggi freschi e stagionati, yogurt naturale. A seconda delle stagioni sarà possibile assistere a dimostrazioni di produzione.

RIVA VALDOBBIA
Con una vista integrale sul Monte Rosa si approda all’azienda agricola che produce Toma “Maccagno” proprio nell’omonimo alpeggio, in Val Vogna.

FOBELLO
Il paese natale di Vincenzo Lancia, in Valmastallone, offre una delle sue perle più interessanti: un produttore locale pluripremiato per i suoi prodotti vaccini e caprini.

CARCOFORO
In un grandioso anfiteatro montano in uno dei comuni più piccoli d’Italia si trova una Azienda Agricola e Agrituristica a 1.304 metri d’altezza, che si estende per circa 67 ettari all’interno del Parco Naturale Alta Valsesia, il parco più alto d’Europa. Si tratta di un’azienda a conduzione famigliare, una realtà agricola che opera nel rispetto delle antiche tradizioni e della biodiversità.

Le caratteristiche

  • Origine: Latte crudo di vacca
  • Ingredienti: latte crudo vaccino, sale, caglio.
  • Stagionatura: da 15 giorni a 2 mesi
  • Periodo di produzione: tutto l’anno
  • Forma: cilindrica a facce piane
  • Dimensione: diametro circa 17 – 22 cm, altezza circa 6 – 10 cm
  • Peso: 1 – 3 Kg
  • Conservazione: al fresco; servire a temperatura ambiente (sempre)

Da sapere

  • Come si presenta: crosta abbastanza morbida con presenza di muffe se il formaggio è di breve stagionatura, dura e con colore più marcato se il formaggio è più stagionato; pasta semidura, compatta; occhiatura di dimensione fine e diffusa, sparisce con la stagionatura
  • Colore: bianco con sfumature paglierine
  • Gusto: intenso, può diventare piccante
  • Abbinamenti: si consuma in purezza oppure con polenta o risotto; la Toma giovane sta con vini rossi giovani, la Toma stagionata con vini rossi invecchiati

Il tour

  • Tipologia di interesse: culturale, ambientale, gastronomico
  • Difficoltà: (T) Semplice
  • Accesso ai disabili: SI (visita parziale a Mollia)
  • Periodo: tutto l’anno
  • Abbigliamento: adatto alla montagna e ai rapidi cambi di temperatura

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