I sapori della cucina tradizionale valsesiana sono legati ai prodotti del lavoro montano come latte, burro, formaggio, salumi; ad essi si accostano pane (nero, di segale), polenta, miele. Le ricette sono semplici, gustose e in larga parte energetiche, utili a sostenere il fisico nel duro lavoro e a proteggerlo dal freddo.
In generale, però, si può dire che tutto ciò che cresce spontaneamente nel territorio è utile in cucina e consumato con perizia, facendo attenzione a preparare le scorte per le stagioni fredde e a non creare eccedenze da sprechi. Dai prodotti del bosco (come castagne, noci o bacche – mirtilli, lamponi) alle erbette di campo (come spinaci e asparagi selvatici, verzole, ortiche, borragine ecc…), passando per le verdure dell’orto (come porri, rape, verze, patate) e il riso (utilizzato sopratutto nella porzione media e bassa della valle), la cucina valligiana odierna risulta essere la fusione, piuttosto tardiva, della tradizione gastronomica di ascendenza Walser con quella valsesiana eutonica e più aperta alle pianure.

La regina dei primi patti valsesiani è l’ava cöcia, la minestra, tradizionalmente preparata su un soffritto di burro e porri e arricchita, a piacere, con pezzetti di Toma e fette di pane, preferibilmente di segale. “Riso, latte e castagne” è un altro dei primi piatti gustosi tra i più ricercati: si ottiene con una lunga cottura di castagne nel latte e l’aggiunta di riso alla fine. Una vera “pietra miliare” della cucina alpina è certamente la Polenta, da gustare in moltissimi modi (la più amata rimane la “cuncia” arricchita dai formaggi e dal burro), in accompagnamento a trote e selvaggina o secondo la variante “fobellese” (con aggiunta di patate e porri a pezzetti) o “cervattese” (in cui si riutilizzano gli avanzi di polenta aggiungendo un soffritto di cipolla e Toma grassa). Esiste anche la variante dolce: si prepara una farina mista di castagne e mais, aggiungendo zucchero e servendo con la panna.
Di tradizione Walser è invece la Turta di Alagna: si tratta di un piatto unico molto nutriente che si ottiene con un impasto misto di farina gialla e bianca, burro, uova, latte, panna e con l’aggiunta di salamella, formaggio, mele, fichi secchi e uvetta sultanina.
Amatissima dai valligiani è la Miaccia, una sorta di cialda che viene preparata con un particolare strumento di ferro formato da due dischi incernierati tra loro e due lunghi manici; si possono gustare da sole (secche o morbide) oppure farcite, sia salate (con Toma, burro e salumi) che dolci (con marmellate, miele, nutella®).

Tra i secondi piatti si annoverano le carni, anche se in tempi passati non erano molto consumate. L’Uberlekke, di tradizione Walser, rappresenta una delle ricette più particolari: si tratta di un bollito misto di carni di vacca, pecora, maiale e marmotta conservate sotto sale alle quali venivano aggiunti salami, patate, carote e rape. Molto diffuso è invece il consumo di carni insaccate, come per i Salamin d’la duja, di puro suino, conservati nel grasso del maiale in recipienti di terracotta (“duja”) o la Moccetta, la coscia di camoscio servita a fette. I valligiani, però, amano enormemente la piccola produzione di salami di vacca, profumati e dal sapore unico. Fiume e torrenti offrono una ottima varietà di trote, come i temoli, cucinate in modo semplice per esaltarne il sapore (infarinate e rosolate nel burro con aggiunta di salvia o saleggia).

Un territorio di montagna come la Valsesia ha nei formaggi il suo punto di forza.
La vera regina della tavola è la Toma, un formaggio d’alpeggio dal gusto inconfondibile di cui esistono diverse varianti a seconda della stagionatura e della lavorazione, usata da sola o in accompagnamento a molte portate. La varietà più famosa è quella del Maccagno: lavorata originariamente in Valvogna, sull’Alpe Maccagno (2.200 m), è oggi uno dei formaggi riconosciuti a livello piemontese e tutelato da marchio D.O.P.
Altri formaggi molto particolari sono, ad esempio, i Tomin d’crava, di latte caprino o il Salagnun, preparato con toma fresca sbriciolata e impastata con mascarpone o panna, sale, pepe in grani, lasciato a riposo fino a maturazione.

Tra i dolci valsesiani la tradizione consegna i canestrelli di Civiasco e Boccioleto, che si preparano con dei ferri simili a quelli necessari per le miacce ma più piccoli e con piatti decorati a sbalzo per imprimere delle forme, serviti poi con frutti di bosco, miele, gelato, creme oppure l’Arsumà, uno zabaione preparato con uovo, zucchero e vino rosso (tradizionalmente dato anche alle donne per rinvigorirle dopo il parto); il Pascioch d’oriogn, un dolce a base di mirtilli, zucchero e panna serviti su un basso strato di polenta e i Doiceut ‘d casteugni, preparati con castagne, cacao zuccherato e cognac.
Di tradizione Walser è invece la Wiweljeta, una crema dolce al cucchiaio a base di farina, vino rosso e cannella.
Nella sezione “dolci” non bisogna dimenticare anche la fiorente produzione di Miele, oltre al largo impiego di frutta come mele (varietà Renetta), pere, frutti di bosco.